Section:
Normale technique moyenne - Sous-section économie familiale et sociale
Codification:
TCUE2
Techniques culinaires
Enseignants:
Michel MAREE

Volume horaire:
25
Pondération:
40
Activité obligatoiore:
Oui
Année académique:
2018-2019

Place de l'activité d'apprentissage dans le programme
Articulation avec d'autres activités d'apprentissage
  • Activités d'apprentissage supports + acquis d'apprentissage préalables requis

  • Activités d'apprentissage complémentaires

Acquis d'apprentissage spécifiques sanctionnés par l'évaluation

Au terme de ce cours, l'étudiant sera capable d’expliquer les principaux moyens industriels de conservation des qualités organo-leptiques, microbiologiques et nutritionnelles des aliments
Pour atteindre cet objectifs général, l'étudiant sera capable de:
Expliquer le concept de « qualité d'un aliment »
Comprendre les utilités des matériaux de conditionnements des aliments
Décrire les principaux moyens de conservation des aliments
Citer les étapes de la réaction de Maillard
Expliquer l’influence de différents facteurs intervenants dans l’altération d’un aliment
Appliquer les techniques du froid positif dans le cadre d’un cours de nutrition pratique
Expliquer l’influence du froid positif sur les cellules animales et végétales
Spécifier l’intérêt du froid positif en complément à d’autres technologies
Déterminer les effets de la congélation sur les nutriments et les qualités organoleptiques des aliments
Expliquer les différentes étapes de la congélation
Distinguer congélation de surgélation
Appliquer les critères qui déterminent la durée de congélation d’un aliment
Contrôler de visu la qualité d’un aliment congelé
Distinguer pasteurisation, stérilisation et appertisation
Expliquer les intérêts de la pasteurisation
Cerner le principe de l’UHT
Définir l'appertisation
Appliquer la notion de barèmes de stérilisation
Expliquer l’influence du pH sur la croissance des microorganismes
Citer les principaux contenants des conserves
Expliquer les conséquences de l’appertisation sur la valeur nutritionnelle des aliments en conserves
Distinguer les principales défectuosités rencontrées lors du conditionnement des conserves
Expliquer les intérêts de la déshydratation des denrées alimentaires
Spécifier les impacts sur les qualités organoleptiques et nutritionnelles de la déshydratation
Classifier les principales voies de déshydratation des aliments
Expliquer le principe de la lyophilisation
Citer les objectifs et les techniques d’ionisation des aliment
Formuler les critères d’ionisation d’un aliment donné
Enumérer les différents catégories d'’ionisation
Apprécier l’impact de l’ionisation sur la valeur nutritionnelle d’un aliment
Expliquer l’intérêt des micro-ondes dans le cadre de la conservation des aliments
Conseiller à pour l’utilisation optimale d’un micro-ondes
Expliquer le principe de la cuisson d’un aliment par micro-ondes

Contenu

- Notions de qualité d'un aliment
- la conservation des aliments par le froid
- la conservation des aliments par la chaleur
- La déshydratation des aliments
- La cuisson au micro-ondes
- L'ionisation des aliments
- Autres méthodes permettant la conservation des qualités organo-leptiques et nutritionnelles des aliments

Cours magistraux sur base de supports de communication Visite d’entreprises Travaux de recherche Lecture d’articles
Méthodes d'enseignement-apprentissage mises en oeuvre

Cours magistraux sur base de supports de communication
Visite d’entreprises
Travaux de recherche
Lecture d’articles

Modalités d'évaluation de l'activité d'apprentissagee
Septembre - JanvierSeconde Session
Examens100 % de la note finale certificative sera attribuée lors d'un examen oral en fin de quadrimestre100 % de la note finale certificative sera attribuée lors d'un examen oral

Pondération en % par rapport au total de l’activité d’apprentissage ou de l’UE si l’évaluation est intégrée.

Ressources
Supports indispensables pour atteindre les acquis d'apprentissage

    Les différents chapitres du cours sont sur le portail.
    Il est hautement conseillé à l'étudiant de les télécharger.

Sources et référence

    - Alais C., Linden G., Miclo L., « Biochimie alimentaire, Ed Dunod, 6 ième édition, Paris, 2008, 255 p
    - Dubost M., « La nutrition », Ed Chenelière Education, 3 ième édition, Montréal, 2006, 345 p
    - Jeantet R., Croguennec T., Schuck P., Brule G., « Sciences des aliments : biochimie, microbiologie, procédés, produits », Ed. Lavoisier, coll. Tec Doc, volume 1, Paris, 2007, 383p
    - Vierling E., Aliments et boissons - 3e édition: Filières et produits - Sciences des aliments, Ed CRP D’Aquitaine, collection biosciences et techniques, Bordeaux, 2008, 195p
    - Werner et coll., "Sciences et technologies des aliments, principes de chimie des constituants et technologie des procédés, Ed. Presses polytechniques et universitaires romandes, 2010
    - http://chefsimon.com/articles/sommaire-techniques-appliquees-aux-pates-de-base consulté le 31 août 2018
    - http://www.basesdelacuisine.com/Cadre5/Index5.htm consulté le 31 août 2018
    - http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?article1314 consulté le 31 août 2018

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