Section: Normale technique moyenne - Sous-section économie familiale et sociale
Codification: TPC06
Travaux pratiques d'art culinaire
Enseignant(s) :
Agnès DETRY

Volume horaire : 75
Pondération : 96
Activité obligatoiore : Oui
Année académique : 2018-2019
Place de l'activité d'apprentissage dans le programme
Articulation avec d'autres activités d'apprentissage
  • Activités d'apprentissage supports + acquis d'apprentissage préalables requis

  • Activités d'apprentissage complémentaires

Acquis d'apprentissage spécifiques sanctionnés par l'évaluation

Au terme des cours de techniques culinaires et de TP art culinaire, l’étudiant sera capable de :
- Définir les notions d’hygiène en cuisine (des personnes, des denrées, des locaux)
- Expliquer les critères de stockage et conservation des denrées alimentaires
- Expliquer les normes de sécurité et d’organisation du travail en cuisine
- Classer les aliments dans les familles alimentaires et en citer les principales caractéristiques utiles en art culinaire (organoleptique, nutritionnelle, achat, conservation,…)
- Définir les différents types de cuisson
- Appliquer un type de cuisson donné en fonction de conditions déterminées
- Comprendre et expliquer les principes de base des différents types de cuisson
- Expliquer et décrire les modifications chimiques, physiques et organoleptiques que subissent les aliments lors de la cuisson
- Développer la notion de liaison et classer les différentes liaisons
- Développer la notion d’émulsion et classer les différentes émulsions
- Classer les différents types de pâtes et en expliquer les principes
- Expliquer les notions de sauce, fond, beurre composé, marinade
- Rédiger un bon de commande et effectuer les achats pour une séance de cuisine
- Calculer le prix de revient d’une préparation
- Synthétiser sous forme de fiche les réactions physiques et chimiques + les mesures d’hygiène qui interviennent lors d’une préparation
- Maîtriser les techniques culinaires et réaliser des préparations en les appliquant correctement (hygiène, sécurité, techniques) et en gardant au maximum les qualités nutritionnelles des aliments
- Définir les termes culinaires et vocabulaire spécifique
- Maîtriser l’utilisation des ustensiles et appareils d’une cuisine
- Faire preuve d’organisation et d’adaptation

Contenu

- Notions d'hygiène alimentaire
- Sécurité et organisation
- La cuisson des aliments
- Les techniques de cuisson
- Les émulsions
- les sauces
- les liaisons
- les pâtes
- Analyse de denrées alimentaires

travaux pratiques, monstration ,applications à domicile (il est vivement conseillé de refaire les recettes à domicile)
Méthodes d'enseignement-apprentissage mises en oeuvre

travaux pratiques, monstration ,applications à domicile (il est vivement conseillé de refaire les recettes à domicile)

Modalités d'évaluation de l'activité d'apprentissagee
Septembre - JanvierFévrier - JuinSeconde Session
Travaux1010
Examens3050100

Pondération en % par rapport au total de l’activité d’apprentissage ou de l’UE si l’évaluation est intégrée.

Description éventuelle

    examens = épreuve intégrée avec le cours de techniques culinaires sur base d'une grille d'évaluation donnée aux étudiants

Ressources
Supports indispensables pour atteindre les acquis d'apprentissage

    Notes de cours-syllabus sur Moodle - Agnès Detry

Sources et référence

    - Techniques culinaires, Bases culinaires de la diététique par Laura Cariel, Véronique Liégeois, M-H Salavert - Ed. Tec et Doc – Lavoisier -2006
    - Connaissances des aliments, Bases alimentaires et nutritionnelles de la diététique par Emilie Fredot – Ed. Tec et doc – Lavoisier - 2009
    - Technologie culinaire, Personnel, équipements, matériel, produits, hygiène et sécurité par Michel Maincent – Ed. BPI – Paris -1992
    - Technologie culinaire, préparation des aliments par M-C Lallemend et C. Bila, IPL, 2006-2007
    - Travaux pratiques de techniques culinaires par Renée Bousquet et Anne Laurent – Doin éditeurs -2007
    - Alimentation pratique par Murielle Murat, Michèle Tisset, Mélanie Limousse – Tec et doc – Lavoisier – 2004
    - BEP – Connaissances Technologiques de Cuisine par Jean-Philippe Vichard et Olivier Tondusson – Ed. BPI - Paris – 2004
    - La cuisine expliquée par Gilles Charles – Ed. BPI – Paris 2009
    - Cuisine de référence , Préparations et techniques de base, fiches techniques de fabrication, par Michel Maincent- Ed. BPI – Paris – 1993
    - Régimes d’E. Fredot – Ed Tec et Doc- Lavoisier- 2011
    - Sciences appliquées à l’alimentation et l’hygiène – D. Brunet –Loiseau- Ed. BPI- 1999
    - Aliments, alimentation et santé. Questions/réponses – Ed. Tes et Doc – Lavoisier – 2000
    - Biochimie des aliments – Diététique du sujet bien portant- M. Frénot, E. Vierling- Ed. Doin – 2007
    - Technologie culinaire, CAP 1er et 2e année – Nathan technique – Paris – 2010
    - La mini encyclopédie des aliments – Québec- Amérique - 2008
    Disponibles en bibliothèque
    Webographie : le syllabus est illustré de nombreuses images tirées du web. Les adresses et sources y sont en général répertoriées.

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