Section: Normale technique moyenne - Sous-section économie familiale et sociale
Codification: TCU06
Techniques culinaires
Enseignant(s) :
Agnès DETRY

Volume horaire : 25
Pondération : 32
Activité obligatoiore : Oui
Année académique : 2018-2019
Place de l'activité d'apprentissage dans le programme
Articulation avec d'autres activités d'apprentissage
  • Activités d'apprentissage supports + acquis d'apprentissage préalables requis

  • Activités d'apprentissage complémentaires

Acquis d'apprentissage spécifiques sanctionnés par l'évaluation

Au terme des cours de techniques culinaires et de TP art culinaire, l’étudiant sera capable de :
- Définir les notions d’hygiène en cuisine (des personnes, des denrées, des locaux)
- Expliquer les critères de stockage et conservation des denrées alimentaires
- Expliquer les normes de sécurité et d’organisation du travail en cuisine
- Classer les aliments dans les familles alimentaires et en citer les principales caractéristiques utiles en art culinaire (organoleptique, nutritionnelle, achat, conservation,…)
- Définir les différents types de cuisson
- Comprendre et expliquer les principes de base des différents types de cuisson
- Expliquer et décrire les modifications chimiques, physiques et organoleptiques que subissent les aliments lors de la cuisson
- Développer la notion de liaison et classer les différentes liaisons
- Développer la notion d’émulsion et classer les différentes émulsions
- Classer les différents types de pâtes et en expliquer les principes
- Expliquer les notions de sauce, fond, beurre composé, marinade
- Rédiger un bon de commande et effectuer les achats pour une séance de cuisine
- Calculer le prix de revient d’une préparation
- Synthétiser sous forme de fiche les réactions physiques et chimiques + les mesures d’hygiène qui interviennent lors d’une préparation
- Maîtriser les techniques culinaires et réaliser des préparations en les appliquant correctement (hygiène, sécurité, techniques) et en gardant au maximum les qualités nutritionnelles des aliments
- Définir les termes culinaires et vocabulaire spécifique

Contenu

- Notions d'hygiène alimentaire
- Sécurité et organisation
- La cuisson des aliments
- Les techniques de cuisson
- Les émulsions
- Les sauces
- les Liaisons
- Les pâtes
- Analyse de denrées alimentaires

cours magistraux ; exposés
Méthodes d'enseignement-apprentissage mises en oeuvre

cours magistraux ; exposés

Modalités d'évaluation de l'activité d'apprentissagee
Septembre - JanvierFévrier - JuinSeconde Session
Examens4060100

Pondération en % par rapport au total de l’activité d’apprentissage ou de l’UE si l’évaluation est intégrée.

Description éventuelle

    Epreuve intérée pour techniques culinaires et TP art culinaire

Ressources
Supports indispensables pour atteindre les acquis d'apprentissage

    Ce syllabus est en commun avec celui de TP art culinaire

    Disponible sur Moodle

Sources et référence

    - Techniques culinaires, Bases culinaires de la diététique par Laura Cariel, Véronique Liégeois, M-H Salavert - Ed. Tec et Doc – Lavoisier -2006
    - Connaissances des aliments, Bases alimentaires et nutritionnelles de la diététique par Emilie Fredot – Ed. Tec et doc – Lavoisier - 2009
    - Technologie culinaire, Personnel, équipements, matériel, produits, hygiène et sécurité par Michel Maincent – Ed. BPI – Paris -1992
    - Technologie culinaire, préparation des aliments par M-C Lallemend et C. Bila, IPL, 2006-2007
    - Travaux pratiques de techniques culinaires par Renée Bousquet et Anne Laurent – Doin éditeurs -2007
    - Alimentation pratique par Murielle Murat, Michèle Tisset, Mélanie Limousse – Tec et doc – Lavoisier – 2004
    - BEP – Connaissances Technologiques de Cuisine par Jean-Philippe Vichard et Olivier Tondusson – Ed. BPI - Paris – 2004
    - La cuisine expliquée par Gilles Charles – Ed. BPI – Paris 2009
    - Cuisine de référence , Préparations et techniques de base, fiches techniques de fabrication, par Michel Maincent- Ed. BPI – Paris – 1993
    - Régimes d’E. Fredot – Ed Tec et Doc- Lavoisier- 2011
    - Sciences appliquées à l’alimentation et l’hygiène – D. Brunet –Loiseau- Ed. BPI- 1999
    - Aliments, alimentation et santé. Questions/réponses – Ed. Tes et Doc – Lavoisier – 2000
    - Biochimie des aliments – Diététique du sujet bien portant- M. Frénot, E. Vierling- Ed. Doin – 2007
    - Technologie culinaire, CAP 1er et 2e année – Nathan technique – Paris – 2010
    - La mini encyclopédie des aliments – Québec- Amérique - 2008

    Disponibles à la bibliothèque

    Webographie : le syllabus est illustré de nombreuses images tirées du web. Les adresses et sources y sont en général répertoriées.

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